Restaurace Alma Prague hostila první gastronomickou konferenci AlmaTalks s názvem O jídle, půdě a spolupráci se zemědělci. Na akci vystoupili majitelé restaurací, kuchaři, lokální producenti a čeští i zahraniční odborníci na ekologická témata.
Společně se zamýšleli, jak může jídlo, gastronomické odvětví i jednotlivec pomoci zabránit vytěžování půdy, i jak se jednotlivé české gastro skupiny mohou navzájem spojit s lokálními zemědělci a producenty, kteří dbají na nejen na vysokou kvalitu potravin, ale právě i na způsob obdělávání půdy.
„Prvním tématem AlmaTalks byla půda, protože tou všechno začíná,” vysvětluje téma konference, která proběhla 25. června v pražské Almě, jeden z jejích iniciátorů, Jan Čulík. „Role, kterou sektor pohostinství může sehrát v transformaci potravinového systému je u nás, ale i ve světě, do velké míry podceňována. Přitom to jsou právě známí kuchaři, pokrmy servírované v našich oblíbených restauracích a ingredience v nich obsažené, co ovlivňuje naše přemýšlení nad jídlem nejvíce, v tom dobrém i špatném slova smyslu,” doplňuje ho hlavní organizátor, Matěj Prokop.
60 % našeho jídelníčku tvoří 3 plodiny
Ed Romein z kodaňské MAD Academy spoluzaložené restaurací NOMA v úvodní přednášce vysvětloval, jak monokulturní zemědělství ničí půdu a planetu. Kromě ztráty biodiverzity a půdy se jedná i o změny klimatu, protože 26 % emisí pochází právě ze zemědělství a produkce potravin, z toho 50 % je způsobených neudržitelným velkochovem dobytka. Na jeho přednášce zazněl i alarmující údaj, že 60 % světového jídelníčku tvoří pouhé 3 plodiny, rýže, kukuřice a pšenice, i přesto, že dostupných jich máme několik tisíc.
Navazující přednáška Simóna Quiñonese z berlínské restaurace OTTO, která pracuje výhradně s lokálními a udržitelnými surovinami, vysvětlila, jak je prakticky možné, že v jejich menu nenajdete exotické plodiny jako citrusy, ale ani základní ingredienci jako je pepř, a proč věří, že právě tímto radikálním přístupem dokáže vzbudit zájem ostatních gastro podniků a podnítit hodnotnou diskuzi nad tím, odkud suroviny objednávají.
Proč je důležitá živá půda
Zuzana Benešová z iniciativy Živá půda navázala vysvětlením toho, jak důležitou roli hrají živé organismy v půdě pro zadržování vody, stabilní uložení uhlíku, ale i zvýšení nutriční hodnoty jídla, která po desítkách let intenzivního zemědělství klesá v některých případech až o alarmujících 70 %. Upozornila také na problémy ubývajících odrůd jednotlivých plodin, například jablek, kterých bylo v době viktoriánské Anglie více než tisíc a v současnosti jich běžně v obchodech seženete přibližně pět.
