17. 10. 2011 - Na podzimní honitby se těší nejen myslivci, ale také labužníci. Zvěřina je totiž skvělá pochoutka, která je nejen vítaným, ale také hodnotným obohacením našeho jídelníčku.

Zvěřina je masem velmi chutným a vyznačuje se typickou vůní. Chutnost zvěřinového masa se však může lišit, záleží proto nejen na druhu zvěře a její úpravě, ale i na zdraví zvířete a na způsobu odležení masa před přípravou pokrmu. Při úpravě zvěřiny bychom měli dodržovat jedno ze základních pravidel, a to, že zvěřinu nezpracováváme čerstvou. U starších kusů se doporučuje nechat zvíře odležet v kůži několik dní. Poté by mělo být maso bez kůže naloženo do marinády, nejlépe v porcelánové, kameninové nebo skleněné nádobě. Rovněž můžeme maso obalovat slaninou a bohatě kořenit. Nejjednodušší je marinovat maso v kyselém mléce nebo podmáslí. V tekutině, kterou denně vyměňujeme, musí být maso zcela ponořeno. Existují desítky způsobů nakládání zvěřiny. Dá se říct, že co kuchař, to jiná varianta. V podstatě jde však jen o technologické postupy, které se liší rozmanitostí koření nebo poměry surovin. Doba zrání se odvíjí od druhu masa, průměrně jde však o tři až pět dní.

Jak upravovat zvěřinu

Zvěřinu můžeme upravit všemi klasickými způsoby – vařením, dušením, pečením i grilováním. Většina kuchařů se však shoduje, že chuťové vlastnosti masa vyniknou nejlépe při dušení a pečení. Tak si vyberte… Vařením se doporučuje zvěřinu upravovat, když chceme dosáhnout kvalitní a silné polévky, nebo máme chuť na sekanou či paštiku (zde je ale lepší maso dusit). Jako druh masa se používají lojnaté části nebo ořez. Příprava zvěřiny vařením se podstatně zrychlí, když použijeme tlakový hrnec. Přední maso se zase výborně hodí pro úpravu dušením. Dušení je postup, při kterém maso dáváme do rozehřátého tuku a postupně ho podléváme horkou vodou, vývarem nebo vínem. Dušením vzniká šťáva, kterou můžeme podávat s masem nebo ji zahustíme moukou a připravujeme z ní omáčku. Pečením se zase upravuje zvěřina z hřbetu nebo kýty. V tomto případě je vhodné maso prošpikovat slaninou a péct na osmažené cibulce se zeleninou. Při úpravě starší zvěřiny je dobré před pečením maso krátce podusit pod poklicí a teprve potom dopéct. Na grilování můžeme použít hřbet, kýtu nebo panenskou svíčkovou, které před úpravou marinujeme v oleji s citrónovou šťávou nebo trochou octa.

Je libo jelení, srnčí nebo dančí zvěřinu?

Zvěřina se dělí na vysokou, do níž řadíme srnce, jelena a daňka, dále na černou, kterou zastupuje divoký vepř, srstnatou (zajíc, divoký králík) a pernatou, do které můžeme zařadit divokou kachnu, divokou husu, bažanta a koroptev. Z jelení zvěřiny, která má v myslivecké kuchyni nezastupitelné místo, je nejchutnější maso z koloucha, laně nebo mladého jelena. Srnčí zvěřina zase obsahuje málo tuku a hodí se na minutky, ale znamenitě chutná i na smetaně. Za lahůdku myslivecké kuchyně je však považováno maso z daňka. Jedinou výtkou u tohoto druhu masa je fakt, že bývá prorostlejší tukem než maso jelení.

Text: www.vseovareni.cz

Foto: www.czechspecials.cz Text k fotografii: Jelení medailonky se zelím