24. 01. 2023 - BRNO - Ples jako Brno je ikonický svým královským cateringem. Ten pro něj už 10 ročníků chystá brněnská restaurace Valoria Restaurant, která je v provozu přes 30 let.

Pravidelně ji doporučují například mistr kuchyně Zdeněk Pohlreich či gastronomický guru Lukáš Hejlík. Přinášíme vám exkluzivní rozhovor s šéfkuchařem Valoria Restaurant Michalem Černým a jeho zástupcem Petrem Kašparovským. Pod jejich taktovkou vzniklo menu pro letošní jubilejní ročník Plesu jako Brno. A bude královské.

Pánové, jak dlouho se menu pro Ples jako Brno sestavuje? Jak se tvoří takový mix chutí?

Michal: Menu sestavujeme zhruba v šesti až sedmi lidech. A časově nám to zabere tři měsíce. Je to pečlivý proces. Do tvorby menu přibíráme i takzvané „hostující“ kuchaře.

Petr: A probíhá to tak, že nejprve všechny pokrmy zkoušíme v naší Valoria Restaurant. A to na našich hostech. Pokud vidíme, že je o daný pokrm velký zájem, tak je dáváme do užšího výběru pro plesové menu. Pak nás čeká závěrečná ochutnávka. A ta vypadá tak, že pozveme 10 až 12 lidí a ti písemně hodnotí každý pokrm.

KONFITOVANÁ TELECÍ LÍČKA, koprové velouté, karlovarský knedlík

Máte na plesovém menu nějakou stálici? Zkrátka pokrm, který tam nikdy nechybí?

Michal: Jednoznačně náš podpisový talíř: Konfitované telecí líčko, velouté a karlovarský knedlík. Je to náš signature dish. To jídlo u nás vzniklo v podstatě náhodou – chybou kuchaře. Ten omylem přidal do omáčky o dost více jedné tajné ingredience. A zároveň, protože neměl dobrý den, zapomněl na telecí líčko, které tak konfitoval o několik hodin déle. Vzniklo neuvěřitelné jídlo, které k dnešku ochutnalo hodně hostů, kteří za ním jeli z dálky. Toto jídlo ocenil právě i Zdeněk Pohlreich, který po ochutnání řekl, že výsledná chuť je dokonalá. Takže bez tohoto našeho pokrmu neděláme žádnou událost. A nikdy nebude nikde chybět, pokud tam budeme dělat catering právě my. (úsměv)

Dlouhodobě bývá součástí vašeho plesového menu také čerstvý tuňák. Jaká je jeho cesta k vám? A kolik většinou váží?

Petr: Jde o výlov na zakázku. Většinou tuňák váží 30 až 40 kg a my nikdy dopředu nevíme, jak velký tuňák dorazí. Vyloven bývá v Indickém oceánu, v okolí Srí Lanky. Od našeho dodavatele dorazí těsně před plesem, třeba i den.

O jaké pokrmy mají hosté Plesu jako Brno největší zájem?

Michal: Paradoxně mají největší zájem o levnější suroviny. Třeba o vnitřnosti. Letos máme nově zastoupeny vnitřnosti ve dvou pokrmech – jsou jimi vepřová játra a telecí brzlík. Zmíněná vepřová játra máme speciálně upravena a jsou velmi oblíbeným pokrmem i u nás v restauraci. Připravujeme je netradičně, a to tak, že je nejprve obalíme pancettou, pak se dělají v sous-vide a nakonec ještě projdou grilem. K tomu podáváme vynikající bourguignon omáčku. Je to opravdu koncert chutí.

Petr: Ještě bych doplnil, že hosté také mají v oblibě asijskou kuchyni. A i ta se u nás v menu objeví. Třeba tygří krevety podáváme s asijským salátkem. Celkově asijská kuchyně bude mít svou linku jak v teplé, tak ve studené kuchyni. A obecně k pokrmům bych rád dodal, že našim cílem je, aby hosté ochutnali co nejvíce porcí. Je to taková plesová degustace.

FILLET STEAK Z HOVĚZÍ SVÍČKOVÉ, omáčka PÉRIGOURDINE, smetanové brambory

Jaké nejluxusnější suroviny nechybí v letošním plesovém menu?

Michal + Petr: Čerstvý lanýž, foie gras, vyzrálé hovězí, ústřice, halibut a například tuňák.

Ples jako Brno je také známý tím, že tam nikdy nedojde jídlo a pití. Jak to plánujete?

Michal: Je to o speciálním propočtu, který za třicet let máme. A také o štěstí.

Rovněž je potřeba mít všeho nadbytek. Všechny pokrmy, které zůstanou navíc, dáváme potřebným. Letos lidem bez domova.

Sladký bar! Jaké dobroty budou na hosty Plesu jako Brno čekat?

Michal: Všechny dezerty pocházejí z našich receptur, inspiraci ale hledáme také u předních cukrářů. Nabídneme sedm druhů sladkého. A také naše vlastní speciální zmrzliny, které budeme na místě upravovat v tekutém dusíku. Připravujeme i jedinečnou zmrzlinu pouze pro Ples jako Brno – bude mít netradiční recepturu a nikdy jindy už ji hosté neochutnají. Jen na 10. ročníku Plesu jako Brno.

Petr: A oblíbené jsou i minimakronky, těch se sní asi tisíc. Minidezertů padne zhruba přes tři tisíce. Velmi oblíbená je i čokoládová fontána, kde máme k dispozici několik druhů opravdu kvalitních čokolád.

THAI SURF&TURF grilovaný bok, tygří krevety, ponzu, pak choi, arašídy, koriandr