Po nedobrovolné tříleté pauze jsme již po sedmé vyhlásili anketu Zlatý kuchař 2022. O pořadí rozhodovala celá řada odborníků a fandů gastronomického řemesla, která sestavila svůj vlastní žebříček deseti nejzajímavějších českých kuchařů/kuchařek roku 2022, jednoho zahraničníkuchaře/kuchařku, jmenovala jednoho kandidáta/kandidátku na Objev roku, tip na kuchaře/kuchařku, který/á vstoupí do Gastronomické síně slávy, a určila Zlatého cukráře / cukrářku. U každého z nominovaných měla být oceněna jeho kreativita a hledání nových cest.

Anketa též reaguje na popularitu street foodu a nově vyhlašuje vítěze kategorie Hvězda street foodu.

A jak to všechno dopadlo, jsme se dozvěděli 30. března na tiskové konferenci, která se konala v pražské kavárně Café Louvre. Vítězové jednotlivých kategorií převzali z rukou Lukáše Sejáka ceny, které vyrobil ve svém studiu kovář Jiří Hrála.

Volilo se v těchto kategoriích: Zlatý kuchař, Zlatý zahraniční kuchař, Objev roku, Síň gastronomické slávy, Zlatý cukrář a Hvězda street foodu.

Zlatým kuchařem roku 2022 se stal v anketě časopisu Gastro&Hotel profi revue Marek Fichtner (Červený jelen), stříbrnou příčku obsadil Pavel Býček (The Eatery) a s odstupem pouhého jednoho bodu byl bronzový Jan Punčochář (U Matěje).

Umístění v dalších kategoriích

· Objev roku: Jan Knedla (Papilio, Vysoký Újezd)

· Zlatý cukrář: Helena Fléglová (HF Pastry Academy, Praha)

· Zlatý zahraniční kuchař: Andy Tan (SaSaZu, Praha)

· Hvězda street foodu: Peter Szamuhel (Bücheck, Brno)

· Síň gastronomické slávy: Martin Jiskra (Zájezdní hostinec U Jiskrů, Kbelnice)

Kompletní výsledky všech oceněných najdete na našich webových stránkách www.gastroahotel.cz.

Profily vítězů

Marek Fichtner

Působil jako kuchař nebo šéfkuchař na pětihvězdičkové výletní lodi a v pětihvězdičkových luxusních hotelech. Vařil i v Saúdské Arábii, zkušenosti sbíral i ve Švýcarsku, na čas zakotvil i v jedné z deseti nejlepších restaurací, jakou už tehdy byla kodaňská Noma. Po návratu do Čech rozmazloval své hosty v kuchyni pražského hotelu Kempinski a restauraci Le Grill. Řadu let bylo jeho jméno spojováno s kuchyní v pětihvězdičkovém restaurantu Augustine na Malé Straně.

V současné době šéfuje pražské restauraci Červený jelen v pražském paláci Špork, kde dříve bývala banka. I proto se hlavnímu patru říká Banka s konceptem Oheň a Pivo. Bývalý Trezor zase nabízí koncept à la carte restaurace. Zkrátka a dobře Červený jelen je svým konceptem výjimečný. Kombinuje v sobě ducha tradičních českých hospod s moderním pojetím gastronomie i servisu.

Marek Fichtner je známý svým jedinečným přístupem k surovinám i svou pokorou ke kuchařské tradici. To vše rád samozřejmě předává dál i na svých kurzech v Gourmet Academy.

Pavel Býček

Je jednou z největších hvězd českého gastronomického nebe. Už na škole jezdil po kuchařských soutěžích, jako třináctiletý pravidelně sbíral ceny pro nejmladšího účastníka. Hned po maturitě odjel na čtyři roky do Anglie, kde pracoval v několika michelinských restauracích. Několik měsíců působil u legendárního francouzského kuchaře Piera Koffmanna.

Jako mladý šéfkuchař na sebe upozornil v Alcronu, kde vařil po boku Romana Pauluse. Stále ale snil o vlastním podniku. A sen se mu splnil. Spolu se svým společníkem založil v pražských Holešovicích fine diningové bistro The Eatery.

Nechce se zaškatulkovávat, hodně nachází inspiraci z polozapomenutých starých českých kuchařek. Za jeho koprovkou se sjíždějí lidé doslova z celé republiky.

Jan Punčochář

Patří mezi nejznámější české odborníky na gastronomii. Kuchařskému řemeslu se vyučil v hotelu Ambassador. Své první profesní zkušenosti sbíral hned v několika vyhlášených pražských restauracích – Rybí trh, International Zlatá Praha nebo Zátiší Groupe. Má za sebou zahraniční stáže v michelinských restauracích, jako jsou Hangar 7 a Tim Raue. Své kuchařské dovednosti s úspěchem předváděl také v přední švýcarské restauraci Häberlis Schűtzenhaus.

Po návratu do Prahy se stal šéfkuchařem restaurace Le terroir, kde zakotvil na 10 let, a od roku 2014 vládl kuchyni v Grand Cru Restaurantu. Obě získaly během jeho působení řadu ocenění, včetně těch michelinských.

Je také trojnásobným vítězem ankety Zlatý kuchař a porotcem spolu s Radkem Kašpárkem a Přemkem Forejtem v oblíbené kuchařské show MasterChef.

Ke svým čtyřicátinám si dal dárek. Otevřel restauraci U Matěje na pražské Hanspaulce. V restauraci na vás dýchne atmosféra skoro venkovské hospody. Dietní pokrmy na jídelním lístku byste hledali marně. Jan Punčochář u Matěje předvádí to nejlepší z české kuchyně a má vyprodáno na týdny dopředu.

Andy Tan

Andy Tan, celým jménem Eng Gie Tan, se narodil v indonéské Javě. Vaření pro něj bylo již od mala vášní. Svá studia začal v indonéském Solu a po té pokračoval v Holandsku. Tam se naučil technikám francouzské kuchyně, které nejprve využil ve francouzské restauraci Les Pieds Dan L’eau v Haagu. Jeho praxe dále pokračovala v restauraci hotelu Mandarin Oriental, Onze Buren, It rains Fishes či Zenzi v Indii a vyvrcholila tím, že 13 let vedl legendární restauraci Vakzuid v Amsterdamu.

V současné době Andy řídí chod pražské holešovické restaurace SaSaZu, která funguje na principu sharing style – pokrmy jsou servírovány doprostřed stolu, aby si každý mohl nabídnout. Jeho mottem je „East meets West“, tedy spojení autentické asijské kuchyně se sofistikovanými evropskými postupy vaření.

Pro širokou veřejnost Andy a jeho tým pořádají kulinářské kurzy. Na nich se návštěvník naučí přípravu základních jídel, jakým je například asijské curry, které je typickým jídlem indického subkontinentu.

Jan Knedla

Jedna z vycházejících hvězd české gastronomie. Jan Knedla strávil většinu své kuchařské kariéry v zahraničí. Vařil ve špičkových restauracích v Itálii, Velké Británii, Rusku nebo Hongkongu.

Po návratu do Čech se stal nejmladším šéfkuchařem v historii luxusního hotelu Carlo IV na Senovážném náměstí. Pro restauraci Inn Ox Lounge&bar připravil jedinečné degustační menu párované s organickými víny.

Všechny restaurace, ve kterých v zahraničí pracoval, se pyšnily dvěma michelinskými hvězdami, sám nechce dělat krok dozadu, a proto na tu hvězdu cílí také. Ve své restauraci Papilio, která se nachází v brdských lesích ve Vysokém Újezdě, nabízí degustační menu složené z pokrmů moderní české kuchyně doplněné o japonské suroviny.

Martin Jiskra

Působil řadu let v cizině, vařil v Rakousku, USA, Anglii i Japonsku a mnoha dalších zemích. Za svou práci byl vybrán do francouzského profesního sdružení Chaine des Rotiseure.

Ale jak se říká, doma je doma. V roce 2016 koupil v Kbelnici nedaleko Strakonic bývalý zájezdní hostinec v dezolátním stavu. Po dvou letech rekonstrukcí je z něho vymazlený Zájezdní hostinec U Jiskrů, kam se za skvělou kuchyní sjíždějí hosté z blízkého i dalekého okolí. Martin Jiskra zde vaří to nejlepší z české a středoevropské gastronomie a v kuchyni oživuje mnohé neprávem zapomenuté recepty.

Martin Jiskra je jeden z nejlepších šéfkuchařů „starší“ a poctivé generace kuchařů. V loňském roce získal od České centrály cestovního ruchu Czech Tourism a Asociace kuchařů a cukrářů České republiky ocenění Nositel tradic české kuchyně za prezentaci a podporu české národní i regionální kuchyně.

Helena Fléglová

Vystudovala francouzské gymnázium a Vysokou školu ekonomickou, ale osud tomu chtěl, že skončila u cukrařiny. V průběhu studia pracovala jako brigádník v cukrárně, kde se nakonec stala i provozní. Netrvalo dlouho a chtíc nechtíc se musela výroby dezertů ujmout ona sama. Rozhodla se studovat cukrařinu v zahraničí, proto následovaly cesty do Francie, Španělska i Belgie. Delší dobu pak strávila v Barceloně, kde pracovala a učila se v cukrárně Bubo Barcelona vedenou šéfcukrářem Carlesem Mampelem.

Je majitelkou a zakladatelkou HF Pastry Academy, kde vede se svým týmem několik kurzů, a je zároveň i součástí Národního týmu cukrářů a kuchařů ČR, s nímž cestuje po světě a soutěžích. Stala se také členkou představenstva Asociace cukrářů a kuchařů České republiky.

Na své knize cukrářských receptů pracovala přes rok. Je to první kniha svého druhu v České republice, která obsahuje spoustu receptů, kde se naučíte všemožným technikám za použití těch nejlepších surovin.

A jak sama říká: „Být cukrářkou je pro mne životní náplní, splněným snem a každodenní radostí."

Peter Szamuhel

Za fenoménem brněnské gastroscény stojí dva slovenští pohodáři – Peter Szamuhel a Zuzka Zuzáková.

Na začátku byla vize, otevřít si vlastní bistro. To ale vzalo za své, když zjistili, že na kamennou restauraci nemají dostatek peněz. Pak přišla Zuzka s nápadem provozovat food truck. To, co je v cizině, konkrétně třeba ve Spojených státech, samozřejmostí, u nás může lehce skončit na byrokracii. Nicméně záměr nakonec vyšel a slavnostní premiéru si Bücheck odbyl na akci pro stánkaře v brněnském Björnsonově sadu. A tři dny poté už jeli na sto procent na vánočních trzích. A Bücheck se začal postupně na brněnské gastroscéně zabydlovat.

Dneska si návštěvník Brna jen těžko dokáže odepřít trhané maso a křupavé hranolky smažené na sádle, které se staly okamžitým hitem. Za den se jich prodá klidně 70 kilo. Na jejich vyhlášený asijský bůček stojí fronty. A dobrá zpráva pro milovníky sladkého, je tady nově otevřená cukrárna Dezertína, která nabízí croissanty, briošky nebo tvarohové koláče, vše made in Zuzka.

Zdroj: Gastro&Hotel profi revue