V nucené přestávce lockdownu jsme se všichni naučili vařit a grilovat tak, že bychom mohli aspirovat na vítěze Master Chef. Pan Pohlreich by z nás měl radost. Ale ne každý má čas a chce trávit hodiny u plotny při tvorbě gurmánských výtvorů. Takže … ani perfektně načepované pivo, ani krásně naservírovaná kávička nebyla takovým lákadlem pro postcovidový návrat do Horecy jako kuchařem uvařené a naservírované jídlo. Jídlo je jediná příležitost návštěvy, která neztratila ani v době Covidu své Horeca příznivce. To se u zbývajících příležitostí říct nedá. Proto dnes většina podniků na trhu nabízí jídlo. K zásadní změně došlo u návštěv za účelem pití piva. Konzumace piva je dnes většinou spojena s jídlem a tím pádem se odehrává v jiných typech podniků než klasických hospodách, jak jsme byli zvyklí dříve.

Největší boom zaznamenávají tzv. hybridní podniky Café&Bistro&Bar … které pochopily, že je potřeba efektivně využít každou hodinu, kdy jsou otevřeny a uspokojit každou potřebu návštěvníka na jednom místě. Proto jsou schopny Vám nabídnout ráno snídani, v poledne oběd a večer drink, vše samozřejmě proloženo kávou. Většinou vlastní tyto podniky lidé, kteří svou práci vnímají jako poslání a svůj podnik utvářejí podle svých vlastních individuálních potřeb. Jejich nabídka se obvykle vymyká standardům trhu, chtějí být zdravější, zajímavější, hand made. Tím zároveň vycházejí vstříc potřebám GenZ, která se chce také odlišovat a návštěvou konkrétního typu podniku vyjadřuje svůj postoj a identitu. Tady narážíme na jeden faktor, který i nestandardní podnik musí dodržovat. Vše musí být fotogenické a komunikované on line – na instagramu, facebooku, aby se s nimi členové GenZ mohli ztotožnit i veřejně.

V první řadě GenZ na diskotéky nechodí. Proč? Nikdo je to nenaučil. V době, kdy se měli učit obrážet jednu diskotéku za druhou, byli totiž Covidem zavření doma. A místo tanečních parketů se naučili posedávat na venkovních posezeních nebo u kamarádů doma. Starší ročníky byly zvyklé se doma tzv. „načít“ s láhví levného vína nebo levného alkoholu a pak pokračovat na diskotéku. Dnešní GenZ možná startuje doma s kvalitnějším pitím, ale pak už nikam nepokračuje. Když vyrazí do Horecy, tak do Food Courtu, kde jsou schopni s mobilem na wifi prosedět celý den. A jejich nejoblíbenější jídlo je Pizza.

Takže co je dnes zábava v Horece? Taneční večery? Hospodské kvízy? Grilovačky? A v době mistrovství, sledování zápasů? To není pozitivní zpráva pro dodavatele lihovin, kteří tak musí svou příležitost hledat jinde.

Snižuje se kvalita personálu

V Covidu byla řada zkušených kuchařů a číšníků nucena najít si stabilní práci mimo Horecu. Mnoho z nich už se do podniků nevrátila a kvalitní personál chybí. Když se do toho přidají ještě letní dovolené, začíná být úroveň obsluhy tristní. Podniky situaci řeší najmutím brigádníků, které bez pořádného zácviku pošlou na plac. Výsledkem pak je, že se na place motají většinou mladé holky, které dokážou návštěvníky tak akorát naštvat.

Zrovna nedávno jsem byla svědkem podobného řešení. Byl den Vysvědčení, restaurace plná hostů, kteří přišli obědem oslavit studijní výsledky svých ratolestí. Majitel sice správně rozšířil personál o dodatečné brigádnice, aby hosté nečekali, ale ty nevěděly, co mají dělat. Takže spíše komplikovaly práci zkušeným servírkám. Objednaly jídlo a zapomněly objednat pití. Přinesly hlavní chod, ale zapomněly předtím na polévku. U stolu vedle nás přinesli jídlo všem, ale zapomněli na jednoho hosta, což se zjistilo, až když došlo na placení. Zároveň byl problém se jich dovolat, takže opomenutý host se ani nemohl připomenout. 

Toto byl samozřejmě extrém, na který nenarazíme každý den. Ale nezkušené brigádníky, kteří jsou schopní vám návštěvu Horecy minimálně otrávit, už dnes potkáte vcelku často.

Důsledkem toho je, že personál je jeden z nejhůře hodnocených atributů na návštěvě Horecy. Ať se na něj podíváme z pohledu profesionality, přátelskosti, rychlosti. Hůře už jsou hodnoceny jen ceny, které jsou ovšem na nejnižším žebříčku spokojenosti standardně.

GenZ potřebuje čas na rozhodování ... a nejen GenZ.

V posledních letech se rozšířila možnost objednat si nebo ideálně vyřídit celou objednávku včetně placení na samoobslužných kioscích bez přítomnosti personálu. Nepreferují to jen mladí, ale u GenZ si dokonce každý třetí vždy objedná na tomto kiosku, pokud má tu možnost.

V malé míře toto rozhodnutí ovlivňuje sociální fobie, neradi hovoří s obsluhou. Navíc GenZ obsluhu v Horece hodnotí hůře než populace obecně.

Ale hlavní důvody pro objednávku na samoobslužném kiosku jsou, že

• mají na objednávku klid,
• je to pro ně rychlejší a především
• je zde každé jídlo vyfocené, takže nekupují takzvaně zajíce v pytli.

Tímto se dostáváme k dalšímu rysu mladých, obrázky jsou pro ně srozumitelnější než psaný text.

Flexibilita a udržitelnost je budoucnost Horecy

Pokud si chceme srovnat dnešní Horecu s Horecou před Covidem. Je to v první řadě rozdílný trh. Vznikají odlišné typy podniků, zanikají ty staré, nezajímavé. Ceny jsou výrazně vyšší a nabídka obvykle užší. V covidu se manažeři naučili, že nepotřebují držet velké zásoby.

Trvalo to 2 roky, ale dnes už můžeme říct, že se návštěvnost konečně vrátila na předcovidová čísla. Ale návštěvníci, kteří dnes přicházejí, jsou úplně jiní. Mají jiné zvyklosti, chtějí jinou nabídku a tomu je potřeba se přizpůsobit, protože Horecu utvářejí návštěvníci svými potřebami.

 

Zdroj: HORECA 2024 má s předcovidovou málo společného - Data Servis - informace s.r.o. (data-servis.eu)